"Quando un giorno da un malchiuso portone tra gli alberi di una corte ci si mostrano i gialli dei limoni; e il gelo del cuore si sfa, e in petto ci scrosciano le loro canzoni le trombe d’oro della solarità".
Rubrica cucina immoderata
Così Eugenio Montale in una delle sue più celebri poesie: I limoni nella raccolta Ossi di Seppia. Ed è proprio da qui che vogliamo partire per stuzzicare la vostra curiosità e il vostro palato in questo secondo atto di Cucina Immoderata. Nero di seppia, limoni e qualche curiosità sulla politica comune della pesca.
Come da tradizione (qui potete trovare il primo episodio “Carlofortina e tonno rosso“), la prima parte della rubrica sarà dedicata al palato. Parleremo di uno dei miei piatti preferiti, uno di quelli che mi ha fatto innamorare della cucina: il nero di seppia.
Storia e ricetta di un nero di seppia immoderato
C’era un ristorante in quel di Porto Badino (una frazione di Terracina) che si chiamava la Taverna del porto. Forse uno dei migliori ristoranti di pesce in cui abbia mai avuto il piacere di smorzare l’appetito. Invero, non frequento tanti ristoranti di pesce ma quello era veramente un posto magico, un posto in cui ora sono racchiusi bellissimi ricordi. Ed è proprio lì che avvenne il primo incontro con questi saporitissimi tubettoni al nero di seppia.
Di questa ricetta molto semplice, ma dal sapore deciso, ho per anni seguito solo la versione “base”. Noi oggi partiremo appunto da quest’ultima per poi spingerci oltre, verso un piatto decisamente più immoderato! Voglio però ricordare ai nostri lettori che chi scrive lo fa solo per passione e non è un professionista della cucina. A questi ultimi va la nostra stima e il nostro più grande sostegno in un momento così delicato.
Veniamo al dunque. Occorre una seppia intera con la sua preziosa sacchetta del nero per cui, se chiedete di pulirla, dovete assolutamente risparmiare il nero. Invece, nel caso vogliate pulirla voi, vi consiglio questo breve video di spiegazione. Taglieremo in seguito il corpo della seppia in modo da formare dei piccoli rettangolini uniformi cercando di fare più o meno lo stesso con i tentacoli. Magari possiamo lasciare qualche ciuffo più integro per la decorazione finale.
La ricetta classica prevede un normale soffritto di aglio, olio evo (prezzemolo e peperoncino sono un plus) con qualche pomodorino tagliato a metà. Si aggiunge la seppia tagliata e la si fa cuocere qualche minuto tirando il tutto con del vino bianco. A fine cottura si aggiunge il nero di seppia e si mescola. Scolate la pasta e saltate il tutto con un po’ d’acqua di cottura. Infine, una spolverata di prezzemolo e -per quanto riguarda la ricetta base- il gioco è fatto.
Un pizzico d’immoderata inventiva!
Ora invece, pur sempre nel pieno rispetto della tradizione, cercheremo di fare qualcosa in più. Aggiungeremo tre passaggi di cui il primo è colorare leggermente il soffritto con carote e sedano. Il secondo consiste nell’aggiunta di un fumetto di pesce ed il terzo nel complemento di un crudo di gamberi marinati all’emulsione di limone, olio e finocchietto.
Quanto al fumetto ho usato cipolle, carote, sedano, alloro e teste di gambero. Ho voluto però per la prima volta provare la cottura con il ghiaccio, il quale crea una shock termico tale da far sì che il sapore venga sprigionato oltre ogni immaginazione. Il prezioso e ristretto brodo che ne uscirà, quasi un succo, possibilmente filtrato, andrà utilizzato nella fase finale della nostra cottura, quando scoleremo la pasta molto aldente e salteremo il tutto in padella.
Potremmo già chiuderla qua con un risultato straordinario. Un’esplosione di sapori unica che però non delizierebbe il nostro Montale con il suo tanto amato profumo di limoni. Diamo inizio alla fase 3.
Puliamo bene i gamberi togliendo la testa (che ci servirà per il fumetto) e il filo nero degli escrementi. Dopodiché, li tagliamo a tocchetti né troppo piccoli né troppo grandi. A parte, prepariamo un’emulsione di olio evo e un po’ di succo di limone con qualche seme di finocchietto e vi immergiamo i gamberi dentro per una mezz’oretta.
Li possiamo aggiungere a crudo sopra la pasta come decorazione o prima, integrandoli nella fase finale. Io ho fatto un po’ e un po’. Alla fine completiamo il tutto con le scorze del limone e… buon appetito!
Politica comune della pesca: genesi
Obiettivo della nostra rubrica è anche quello di presentare un inscindibile rapporto tra quello che mangiamo e la sua regolamentazione. Oggi vogliamo darvi uno sguardo generale sulla politica comune europea della pesca.
Il diritto europeo della pesca, prima del Trattato di Lisbona, era inserito all’interno della politica agricola comune. Oggi invece è una branca autonoma del diritto europeo che si estende ben oltre la conservazione delle risorse naturali marine – acquaculture, accordi internazionali che vedono parte l’Unione fino al sostegno finanziario alle imprese di settore.
Gli anni successivi si sono però caratterizzati ancora nella constatazione di uno sfruttamento delle risorse marittime decisamente eccessivo, con conseguente rischio di estinzione per alcune specie tra cui appunto il tonno rosso il cui TAC (totale ammissibile di catture) era decisamente al di là del livello di sostenibilità. Erano dunque necessarie azioni di gran lunga più efficaci.
Così dal libro verde del 2009 inizia la virata europea che porterà ad una maggiore sostenibilità della materia. La Commissione, muovendo dalla considerazione che oltre il 60% degli stock continua ad essere sfruttato in misura superiore al massimo sostenibile, elabora una proposta che sfocerà poi nell’adozione del Regolamento 1380 del 2013.
Da qui si prevede, in maniera più decisa rispetto al passato, la possibilità per gli Stati membri di limitare la pesca di massa entro le 12 miglia dalla costa e tutta una serie di ulteriori regole volte a garantire un rendimento massimo sostenibile degli stock ittici, che vedremo nel dettaglio nella prossima puntata di cucina immoderata! Stay tuned e alla prossima ricetta!
Oltre agli atti e alle fonti ufficiali dell'Unione, ai fini della stesura del precedente paragrafo, si è seguito l'impostazione del primo capitolo del manuale Il Ruolo delle istutzioni dell'Unione e degli Stati membri nella nuova politica comune della pesca di Cristina Fioravanti, Jovene editore, 2017.
