Rubrica cucina immoderata
Da un’idea inizialmente quasi scherzosa nasce la rubrica cucina immoderata. Parleremo certo di cucina ma non solo. Dietro ogni piatto c’è una storia ed ogni ingrediente, a sua volta, ne ha una da raccontare. Ma non si tratta sempre di racconti meramente culturali, di ricette tramandate di generazioni in generazioni. Infatti, ciò che incide enormemente sui piatti che vogliamo raccontarvi sono le regolamentazioni che possono essere tanto di origine nazionale quanto di origine europea. Pertanto, partendo da una ricetta, Il nostro scopo sarà di volta in volta quello di analizzare l’impatto di certe politiche sulla nostra tavola. Oggi parleremo del tonno rosso.
Chiariamo però prima ogni dubbio. Chi vi scrive non è non vuole definirsi un professionista della cucina ma solo un immoderato appassionato. Le ricette, quindi, se da una parte sono il frutto concreto di quella passione, dall’altra non possono che essere ispirate a tutte quelle persone che lavorano con professionalità e competenza in un mondo tanto affascinante quanto difficile e a cui va tutta la mia stima.
Storia e ricetta della Carlofortina
Il piatto di cui voglio parlarvi oggi ha per me un inestimabile valore affettivo che lo lega indissolubilmente al ricordo di mio padre. Si tratta senza dubbio di una ricetta immoderata! Non è infatti usuale accostare il pesto, fatto come sappiamo con parmigiano e pecorino, al tonno. Eppure a Carloforte, un piccolo comune della Sardegna sull’Isola di San Pietro, l’unione di questi ingredienti è sacra e prende appunto il nome di Carlofortina.
Carloforte è famosa per le sue tonnare da cui appunto l’ingrediente principale di questa ricetta insieme al pesto alla genovese. Ad accompagnare il tutto qualche pomodorino tagliato a metà del vino bianco per tirare il sugo ed infine l’immancabile basilico a crudo.
Come prima cosa si lascia soffriggere l’aglio – o la cipolla per chi preferisce – in olio evo con il tonno fresco tagliato a cubetti – in alternativa si può usare anche un buon tonno in scatola ma raccomando quello fresco. Dopodiché si aggiunge qualche pomodorino. Di recente ho provato i datterini gialli e devo dire che ci stanno benissimo. Fate cuocere il tutto per una decina di minuti e se il sugo richiede più tempo togliete il tonno per evitare che cuocia troppo. Tirate con il vino bianco a fine cottura ed infine aggiungete il pesto ed un po’ di acqua di cottura per amalgamare. Scolate la pasta ed il gioco è fatto. Facile, veloce, buonissimo ed immoderato. (ps per gli amanti degli ingredienti particolari suggerisco di aggiungere qualche goccia di Garum di tonno).
Il tonno rosso del mediterraneo
Thunnus thynnus è questo il nome scientifico del tonno rosso. Nei nostri mari esistono varie specie di tonni e oltre al più pregiato tonno rosso ritroviamo il tonno alalunga, il tonno pinne gialle ed il tonnetto srtiato. Il tonno rosso atlantico, ed in particolare quello del Mediterraneo, è tra i più pregiati in assoluto e riscuote un grandissimo successo sul mercato giapponese specialmente per la realizzazione di sushi e sashimi. Il Giappone è il più grande consumatore di tonno rosso ma la sua produzione nazionale con 1900 tonnellate nel 2016 lo piazza fuori dal podio. A soddisfare la sua grande domanda provvedono infatti i primi tre produttori mondiali, in ordine, Spagna (4421T), Francia (3396T) e Italia (2488T).
Dal 97’ al 2002 l’importazione di tonno rosso del Mediterraneo in Giappone è passata dallo 0 al 70% del totale. Come potete da vedere dal grafico sottostante la cattura si è attestata ai massimi livelli negli anni 90’ fino a subire contrazioni importanti negli scorsi anni per poi riprendere ad aumentare leggermente.
Regolamentazione internazionale
La pesca eccessiva minacciava gravemente l’intera specie tanto da registrarne una diminuzione dell’85% secondo le stime del WWF! Si è pertanto cercato di instaurare un meccanismo che ne limitasse le catture. Una prima forma di tutela a livello internazionale è da ricercare nell‘Accordo relativo alla conservazione degli stock ittici transazionali ed altamente migratori preso in applicazione della Convenzione delle nazioni unite sul diritto del mare del 1982.
Tuttavia, per meglio coordinare la conservazione dei grandi migratori marini sono state create delle organizzazioni regionali di controllo della pesca. In tal senso, L’ICCAT International Commission for the Conservation of the Atlantic Tunas– Convenzione internazionale di cui L’Unione Europea è firmataria il che la rende le sue disposizioni applicabili a tutti gli Stati membri – ha instaurato il meccanismo del totale ammissibile di catture (CAT o TAC in inglese).
Nel 2008 il Comitato di valutazione dell’attività svolta dall’ICCAT aveva espresso notevoli criticità quanto agli stock di tonno rosso atlantico, valutazione in gran parte superata con gli sforzi degli ultimi anni così come affermato dallo stesso Comitato nel più recente rapporto del 2016 e in quello del 2019 tale da giustificare un incremento delle catture negli anni in linea con il limite TAC.
Regolamentazione Europea
L’Unione Europea, sia nell’ambito dei suoi obblighi internazionali in quanto firmataria delle precedenti convenzioni che nell’ambito della politica comune sulla pesca (PCP), riserva un grande interesse alla pesca sostenibile del tonno rosso. Le soglie di pesca sono ben definite. Sulla base della soglia annuali di CAT assegnata all’Unione, viene poi assegnata ad ogni Stato membro una rispettiva soglia di CAT.
l’UE ha adottato nel 2016 il Regolamento 2016/1627 relativo ad un piano pluriennale di ricostruzione del Tonno rosso nell’Atlantico e nel Mediterraneo. L’obiettivo è quello di raggiungere una biomassa – massa di tonno in un dato corpo d’acqua in un dato momento – corrispondente al rendimento massimo sostenibile – stimato secondo l’ICCAT in 23.356 t – entro il 2022 (Art.2). Sono stabiliti i limiti di cattura nel peso minimo di 30kg. Tuttavia, trattandosi di grandi migratori che possono superare i 500kg, il limite di 30kg è stato criticato in quanto non permetterebbe sempre di garantire un’adeguata riproduzione della specie.
Inoltre, tutta la fase della pesca viene strettamente controllata e regolamentata. A partire dalle autorizzazioni per le imbarcazioni, passando per le tecniche di pesca fino all’ingresso in porto del pescato. Ogni imbarcazione è tenuta a dichiarare le quantità giornaliere di tonno rosso, la zona di pesca ed il peso. Si crea così una carta d’identità del tonno, il BCD, che presenta tuttavia ancora molteplici criticità che permetterebbero, sempre secondo il WWF, l’ingresso sul mercato del pescato illegale.
Non è materialmente possibile controllare interamente il fenomeno della pesca illegale che si attesta a livelli critici. Le notizie dei sequestri sono all’ordine del giorno. Per questo il tonno rosso del Mediterraneo non è ancora fuori pericolo ma è stato vicino all’estinzione ed è solo grazie alle misure attuate dall’ICCAT e dall’Unione Europea che oggi possiamo continuare ad usufruire sulla nostra tavola di un alimento tanto pregiato.
Ai consumatori non posso che consigliare di accertarsi sempre dell’origine del tonno chiedendo il BCD. Ricordate sempre che come consumatori siamo key actors del mercato ed è l’unico modo che abbiamo per non dimenticare sapori unici come la Carlofortina… Buon appetito!
